Lịch sử. Nam Ô thuộc vương quốc Champa, về sau, vào khoảng đầu thế kỷ XIV, khi Chế Mân dâng châu Ô, châu Lý cho Đại Việt vào năm 1306 để cưới công chúa Huyền Trân, vùng đất này trở thành cửa ô phía Nam của Đại Việt nên có tên gọi Nam Ô, và từ đó, người Việt bắt đầu di cư đến sinh sống ở vùng này. Tâm huyết với nước mắm truyền thống. 2 năm về trước, tháng 10/2020, Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam chính thức ra mắt tại Hà Nội với sự tham dự của hơn 117 hội viên. Nhiều doanh nghiệp ở Bình Thuận và Ninh Thuận đã từ bỏ việc sử dụng thùng gỗ ủ Trận lũ lịch sử vừa qua đã làm các vùng trồng rau trên địa bàn Đà Nẵng và Quảng Nam chìm trong nước, hư hỏng. Thứ hai 17/10/2022 14:44 Hotline: 0961605565 Email: tsthuonghieusanpham@gmail.com. Tiêu điểm. 43 Kinh nghiệm du lịch miền Tây Chi tiết Hữu ích cho dân phượt mới nhất. administrator 4 tuần ago Không có phản hồi. Facebook; Tour du lịch dong thap 1 ngày: khu du lịch gao giong - khu di tích pho bang ; tham quan dong thap - can tho 2 ngày 1 đêm ; tham quan dong thap - an giang 3 ngày 2 đêm ; tham quan dong thap - can tho 3 ngày 2 đêm ; strong> tour dong thap - an giang - can tho 3 ngày 2 đêm Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới, sản xuất thủ công mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, truyền từ đời này sang đời khác. Các sản phẩm lên men truyền thống đã tạo thành một thói quen của các dân tộc IiJKpo. Nước mắm là gia vị “quốc hồn, quốc túy” của người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt nổi bật hơn cả, không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà còn được phản ánh trong các hồi ký, nhật ký của những người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước. Nước mắm là gia vị “quốc hồn, quốc túy” của người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt nổi bật hơn cả, không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà còn được phản ánh trong các hồi ký, nhật ký của những người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm gốc thực sự Người Pháp ở vùng Bretagne cũng biết làm và sử dụng “nước mắm” từ năm trước. Theo TS. Françoise Coulon, quản thủ ở Bảo tàng Mỹ thuật Rennes, thủ phủ của vùng Bretagne, thì từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở Bretagne đã biết cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là garum và dùng nó như một thứ thực Thụy Điển cũng có một thứ “nước mắm” riêng của họ, gọi là surstromming, được làm từ một loài cá nhỏ, tên là herrings. Người Thụy Điển bỏ cá herrings vào trong chiếc thùng gỗ lớn và cho muối vào để ướp. Sau 48 giờ, khi cá bắt đầu mềm thì người ta ngắt đầu cá và vứt bỏ phần ruột, cho thêm muối vào và ướp tiếp. Nhưng người Thụy Điển thường dùng món surstromming này với bia hay rượu mạnh, như một thứ thức ăn, chứ không phải là gia vị như mắm của người tìm nguồn gốc của nước mắm trong văn hoá Việt NamVào trước năm 997, người Việt đã biết làm, dùng nước mắm nguyên chất . Bấy giờ, thứ nước chấm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng “ngửi thấy” mùi thơm, mới đòi triều đình Đại Việt phải triều cống cho họ. Nhưng khi đọc đến đoạn ghi chép này trong Đại Việt sử ký toàn thư, nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân đã nêu một câu hỏi rất thú vị “Người Trung Hoa không có truyền thống ăn nước mắm, mà họ ăn nước tương, sao lại đòi cống? Hay là thời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân quý đến mức người ta phải lấy nó để bắt chẹt nhau?” Quả đúng như vậy, vì người Tàu ăn xì dầu, coi món nước chấm làm từ đậu nành này là thứ gia vị căn cốt của họ, khiến cho món ăn Tàu, nhìn bên ngoài có vẻ giống với món ăn Việt, kỳ thực lại khác nhau một trời một sách Đại Nam nhất thống chí thì vào cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất biên tạp lục ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứ Thuận Quảng, là thứ các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, thay thế cho thuế đinh, nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng mắm nhất tỉnh Bình Thuận, nghề làm nước mắm bắt đầu hình thành ở tỉnh Bình Thuận vào khoảng cuối thời chúa Nguyễn, với khoảng 50 người, tập trung ở phường Đông Quan. Nhà nước quy định mỗi năm 30 người trong số họ phải nộp cho nhà nước mỗi người 1 thùng nước mắm, 20 người còn lại mỗi người phải nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm mắm còn, Việt Nam cònNước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài với người Việt, là phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt. Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng thứ hương vị Nước mắm Bé Bầu đặc biệt nà, cũng như bữa cơm của người Hàn Quốc lại có thể thiếu món kimchi. Chúng vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thực phẩm chức năng giúp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt, thậm chí, trong một số trường hợp, còn là dược liệu để trị bệnh và tăng cường sinh lực cho con người. Trần Đức Anh Sơn – Nguyễn Thanh Lợi – Quảng Đại Tuyên Nước mắm là món “quốc hồn, quốc túy” của người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt phân biệt với phần còn lại của ẩm thực thế giới. Có lẽ vì thế mà “tín đồ nước mắm” gốc Việt đã lớn tiếng khẳng định “nước mắm là sản phẩm riêng có’ của người Việt”! 1. Có phải chỉ người Việt mới biết làm nước mắm? Xin nói ngay đây là một nhận định sai lầm. Bởi lẽ, ngoài người Việt, thì còn có người Thái, người Hàn Quốc, người Pháp, người Thụy Điển… cũng biết cách làm ra “nước mắm” và sử dụng “nước mắm” như một thứ thực phẩm. Hàn Quốc là xứ sở của kimchi, với hàng trăm món kimchi làm từ rau, củ, quả… bằng nhiều cách chế biến khác nhau, đã làm nên linh hồn của ẩm thực xứ Hàn. Một trong những món kimchi thường xuất hiện trong bữa ăn thường nhật của người Hàn Quốc là paechumak kimchi, làm từ bắp cải trắng, ớt, dấm, tỏi và miolchi aek chok, một thứ “nước mắm” của xứ kimchi. Miolchi aek chok được làm từ cá cơm với quy trình và cách thức tương tự như cách làm nước mắm của người Việt. Điều khác biệt là người Hàn Quốc chỉ dùng thứ “nước mắm” này để ướp kimchi, chứ không để nêm nếm hay làm nước chấm như người Việt mình. Người Pháp ở vùng Bretagne cũng biết làm và sử dụng “nước mắm” từ năm trước. Theo TS. Françoise Coulon, quản thủ ở Bảo tàng Mỹ thuật Rennes, thủ phủ của vùng Bretagne, thì từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở Bretagne đã biết cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là garum và dùng nó như một thứ thực phẩm. Những sử liệu đang lưu giữ tại thư viện của Bảo tàng Mỹ thuật Rennes đã ghi nhận về cách thức làm garum của người Bretagne xưa kia. Và khi khai quật các phế tích trong vùng Bretagne, các nhà khảo cổ học Pháp đã phát hiện những công cụ bằng gốm dùng để sản xuất và để đựng thứ “nước mắm” có tên là garum này. Song nguyên nhân vì sao kỹ thuật làm “nước mắm” của người Pháp đã bị thất truyền và vì sao người dân vùng Bretagne nói riêng, dân Pháp nói chung, đã không dùng garum làm thực phẩm nữa thì vẫn là “một câu hỏi lớn, không lời đáp”! Người Thụy Điển cũng có một thứ “nước mắm” riêng của họ, gọi là surstromming. Thứ “nước mắm” này được làm từ một loài cá nhỏ, tên là herrings. Người Thụy Điển bỏ cá herrings vào trong chiếc thùng gỗ lớn và cho muối vào để ướp. Sau 48 giờ, khi cá bắt đầu mềm thì người ta ngắt đầu cá và vứt bỏ phần ruột, cho thêm muối vào và ướp tiếp. Thùng cá ướp đó để được để ở ngoài trời từ 8 đến 12 tuần, trong cái nắng mùa hè với nhiệt độ từ 40 đến 60 độ F, cho đến khi thân cá nát ra và trở thành một loại mắm có mùi rất hôi. Đó chính là thứ mắm surstromming, có mùi vị khó ưa nhưng được người Thụy Điển xem là một món “delicacy” cao lương mỹ vị. Thư tịch cổ Thụy Điển còn cho biết, vào thời Trung cổ, chính quyền chỉ cho phép bán surstromming vào các ngày thứ Năm của tháng Tám mà thôi. Và mỗi dịp surstromming được đem bán là những ngày hội ẩm thực đáng nhớ của người Thụy Điển. [Schott Ben, Schott’s Food and Drink Miscellany London Bloomsbury Publishing Plc, 2003]. Nhưng người Thụy Điển thường dùng món surstromming này với bia hay rượu mạnh, như một thứ thức ăn, chứ không phải là gia vị như nước mắm của người Việt. 2. Nước mắm trong các nguồn sử liệu Nước mắm trong sử liệu Việt Nam – Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập đến nước mắm, có lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 1697. Trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đại Hành hoàng đế, sách này có ghi lại sự kiện “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 997… mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”. [Đại Việt sử ký toàn thư, Bản in Nội các quan bản, Tập 1 Hà Nội KHXH, 2004, 235]. Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng “ngửi thấy” mùi thơm của nước mắm, nên mới đòi triều đình Đại Việt phải triều cống nước mắm cho họ. Tuy nhiên, khi đọc đoạn này trong Đại Việt sử ký toàn thư, NNC. Phạm Hoàng Quân đã nêu một câu hỏi rất thú vị “Người Trung Hoa không có truyền thống ăn nước mắm, mà họ ăn nước tương, sao lại đòi cống nước mắm? Hay là thời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân quý đến mức người ta phải lấy nó để bắt chẹt nhau?”. [Phạm Hoàng Quân, “Nước mắm trong những mảnh sử rời”, Tuổi trẻ Cuối tuần, Số 35-2011 1543, ngày 4/9/2011]. Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong các trước tác như Phủ biên tạp lục, Lịch triều hiến chương loại chí, Gia Định thành thông chí và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong. – Sách Lịch triều hiến chương loại chí 1821 của Phan Huy Chú, phần Quốc dụng chí chép năm Thuận Thiên thứ 5 1013, đời Lý Thái Tổ, triều đình quy định nước mắm là một trong 6 loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp, thay vào thuế nhân đinh. Đến thời Lê, vào năm Cảnh Hưng thứ 4 1743, triều đình ban hành hạn mức số lượng nước mắm mà các phường nghề phải nộp. – Sách Phủ biên tạp lục 1776 của Lê Quý Đôn và Gia Định thành thông chí biên soạn đời Gia Long, công bố năm 1820 đời Minh Mạng của Trịnh Hoài Đức thì nước mắm được ghi bằng chữ Hán là 水 鹹 thủy hàm hay 鹹 水 hàm thủy, nghĩa là “nước mặn”. Bình luận về cách định danh thứ “quốc chấm” của người Việt theo Hán tự thành một thứ “nước mặn” như trên, NNC. Phạm Hoàng Quân than vãn “Mấy chữ này nghe có vị mà không thấy hơi cá, mùi cá, thiệt là phiền não! Hình như các cụ có ý tốt, muốn cho nước mắm cái sự sang trọng mà kết cho nó cái tên ngoại, thật ra nghe không đã bằng cái tên nôm nước mắm”. [Phạm Hoàng Quân, “Bài đã dẫn”]. Phủ biên tạp lục ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứ Thuận – Quảng, là thứ mà các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề nước mắm, hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định. Cụ thể, ở xứ Thuận Quảng, ai có phương tiện đánh bắt cá để làm nước mắm thì mỗi năm phải nạp 3 tĩn chĩnh nước mắm, người làm thuê mỗi năm nạp 1 tĩn. Năm 1769, số nước mắm do nhà nước thu qua hình thức thuế biệt nạp này lên đến tĩn. [Lê Quý Đôn, Phủ biên tạp lục Hà Nội VHTT, 2007]. Giá mỗi tĩn nước mắm lúc đó là 1 tiền. [Phạm Hoàng Quân, “Bài đã dẫn”]. – Nước mắm Hàm Hương làng Cảnh Dương, Quảng Bình tiến vua vào thế kỷ 18. Mỗi năm làng phải đưa vào cung vua Lê-chúa Trịnh từ 200-300 chĩnh mắm. Sau này nhờ ông Đỗ Đức Huy đội đơn ra Thăng Long khẩn cầu lên triều đình mới được miễn lệ cống. Từ đó dân làng nhớ ơn ông và lưu truyền câu tục ngữ “Ăn mắm Hàm Hương nhớ thương ông Quận”. [Trần Hoàng, Ẩm thực vùng ven biển Quảng Bình trước năm 1945 Hà Nội Dân trí, 2011, 91]. – Sách Đại Nam nhất thống chí do Quốc sử quán triều Nguyễn biên soạn cho biết Nghề làm nước mắm bắt đầu hình thành ở tỉnh Bình Thuận vào khoảng cuối thời chúa Nguyễn, với khoảng 50 người, tập trung ở phường Đông Quan. Nhà nước quy định mỗi năm 30 người trong số họ phải nộp cho nhà nước mỗi người 1 thùng nước mắm, 20 người còn lại mỗi người phải nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm tép. Sang đến thời Nguyễn, nhà nước tăng thuế biệt nạp nước mắm ở Bình Thuận lên 8 vò mỗi người mỗi năm, người già người ốm phải nộp một nửa định mức. Ngoài nước mắm, chủ yếu làm từ cá cơm, mỗi người mỗi năm phải nộp thêm 1 vò mắm ướp, 1 vò mắm mòi và 1 vò mắm cá thu. [Quốc sử quán triều Nguyễn, Đại Nam nhất thống chí, Tập 2 Huế Thuận Hóa, 1992, 157]. – Sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ do Nội các triều Nguyễn biên soạn, cho biết dưới triều Minh Mạng 1820 – 1841, Nam Định và Ninh Bình là hai địa phương hàng năm phải nộp thuế biệt nạp là nước mắm về cho triều đình Huế. Còn theo sách Đại Nam nhất thống chí thì vào cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước. – Lời dẫn của vua Tự Đức trong sách Nam kỳ thổ sản phú có đoạn viết như sau “Người dân ở Hà Tiên tên Trần Văn Y sai người đến kinh dâng lên chiếu bông, mật ong, nước mắm, sáp ong, tôm khô, cá khô và lông chim. Sau khi thu nhận, dành phần để tế tự Giao miếu, đem dâng vào cung Gia Thọ nơi ở của thái hậu Từ Dũ, còn lại thì ban cho hoàng tử, đại thần và cận thần. Ban cấp hậu hĩ cho người nhà Trần Văn Y mà cho về, rồi cảm khái việc này mà làm bài phú…”. [Nam Phong tạp chí, số 156 năm 1931]. Nước mắm trong sử liệu nước ngoài Nước mắm không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà còn được phản ánh trong các hồi ký, nhật ký của những người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước. – Cristophoro Borri, một giáo sĩ người Ý đã từng sống ở Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII, đã viết trong cuốn hồi ký Xứ Đàng Trong năm 1621 của ông như sau “Người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước sốt’ gọi là balaciam’ làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt moutarde của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum vại như tại nhiều nơi ở châu Âu người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó. Vì cơm là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong, nên cần phải có rất nhiều balaciam’ nếu không thì không có mùi vị và do đó phải có một lượng lớn nước mắm và cũng do đó phải liên tục đánh cá”. [Cristophoro Borri, Xứ Đàng Trong năm 1621, Hồng Nhuệ Nguyễn Khắc Xuyên và Nguyễn Nghị dịch và chú thích TPHCM TPHCM, 1998, 28]. – Hơn 170 năm sau, phái bộ người Anh do bá tước George Macartney dẫn đầu, trong hành trình đến Trung Hoa, có ghé thăm cảng Đà Nẵng vào năm 1793. Viên quan trấn thủ cửa Hàn đã làm bữa tiệc chiêu đãi khách và mời phái bộ Macartney “những đĩa thịt bò xắt miếng vuông, chấm thứ nước rất ngon” khiến các thành viên trong phái bộ cứ tấm tắc khen ngon, còn George Macartney phải ghi nhớ thứ nước chấm độc đáo ấy – nước mắm – vào trong nhật ký hành trình của mình. [Nguyễn Duy Chính, “Phái bộ Macartney ghé Đàng Trong”, Nghiên cứu Huế, Tập 6, 2008, 157]. – Cuốn Trung Quốc nam phương dân tộc sử của Vương Văn Quang Giáo sư Đại học Quảng Tây cho biết Chừng 500 năm trước, một số người Việt ở vùng Đồ Sơn làm nghề đánh bắt, theo nghề mà lưu lạc đến vịnh Phòng Thành Quảng Tây, Trung Quốc, rồi vì sinh kế mà định cư lại đó, đến nay trở thành một trong 56 dân tộc ở Trung Quốc, được người Trung Quốc gọi là Việt tộc hay Kinh tộc. GS. Vương Văn Quang đã khảo sát kỹ lưỡng về phong tục ẩm thực đặc thù của tộc người Việt/Kinh ở Quảng Tây này và cho biết “Người Kinh sinh sống chủ yếu bằng nghề đánh cá, có vốn văn hóa lâu đời, biểu hiện qua tập tục ăn uống với cơm gạo là thức ăn chính, lấy khoai núi khoai nước làm thức ăn giặm, tính thích ăn cá, tôm, cua, nước mắm và cơm rượu, phụ nữ thì khoái nhai trầu cau. Nước mắm là thức điều vị nêm nếm của người Kinh, cách làm như sau trước tiên chọn loại cá nhỏ rửa sạch, cho vào vò sành hoặc thùng gỗ, phân thành lớp rồi rải muối và đậy kín lại. Sau vài tháng cá từ từ tan rã, rỉ ra dung dịch màu hồng, đó là nước mắm. Sau khi lọc kỹ, nước mắm có hương vị nồng nàn tinh thơm. Qua lần lọc thứ hai thì mùi vị kém đi, qua lần lọc thứ ba thì lẫn nhiều xương và cặn bã của cá, chỉ để cho gia súc ăn hoặc bón ruộng. Nước mắm vừa để nêm nếm trong việc chế biến thức ăn, vừa làm nước chấm khi ăn cơm” [Vương Văn Quang, Trung Quốc nam phương dân tộc sử Bắc Kinh Dân tộc xuất bản xã, 1999]. – Cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển do các nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, khi nêu đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt đã liệt kê 4 món ẩm thực tiêu biểu của người Việt, xếp theo thứ tự là nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau. Chữ “nước mắm” trong sách này được viết là 越南魚露 Việt Nam ngư lộ. Ngư là “cá”, lộ là “giọt sương móc”. Ngư lộ là “giọt sương tiết ra từ cá”. Cách gọi này có vẻ đã diễn tả đúng bản chất sinh xuất của nước mắm, nhưng cũng chẳng gợi nên mùi vị gì cả, mà nước mắm được thiên hạ biết đến và nhớ đến, trước tiên, là nhờ cái mùi đặc trưng của nó. Vì thế, có lẽ nên giữ cho thứ nước chấm đặc hữu của người Việt này cái tên nôm na vốn có của nó là nước mắm. Và khi dịch sang ngôn ngữ khác thì nên giữ nguyên hình tướng của nó là nước mắm, hay chí ít cũng là nuoc mam, như cái cách mà Léopold Cadière, giáo sĩ và là nhà văn hóa “người Huế… gốc Pháp” đã từng làm khi chủ biên tập san BAVH trước đây. Nước mắm với người Chăm Nói đến nước mắm thì không thể không nhắc đến vai trò của người Chăm đối với việc làm ra nước mắm và sử dụng nước mắm. Người Chăm từng sinh sống dọc dải đất từ Quảng Bình cho đến Bình Thuận ngày nay. Tuy nhiên do biến thiên của lịch sử, hiện nay họ chỉ tập trung chính tại Nam Trung Bộ và miền Nam. Trong đó, hai tỉnh Bình Thuận và Ninh Thuận là nơi in đậm và lưu giữ dấu ấn văn hóa và các giá trị khác còn đậm nét. Một trong những giá trị đặc sắc đã được tiếp biến qua thời gian cộng cư giữa người Chăm và người Việt ở miền Trung Việt Nam chính là văn hóa biển, với tục thờ cá voi và văn hóa sử dụng nước mắm. Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng, nước mắm vốn có nguồn gốc từ văn hóa ẩm thực của người Chăm. Những người làm nước mắm lớn tuổi ở Nam Trung Bộ vẫn truyền rằng, tổ tiên của họ người Việt đã tiếp thu kỹ thuật sản xuất nước mắm của người Chăm và đã nâng kỹ thuật sản xuất nước mắm lên tầm cao hơn. GS. Trần Quốc Vượng trong một lần cùng các cộng sự tiến hành khảo sát một số di chỉ Champa ở Trà Kiệu Quảng Nam đã kể câu chuyện lý thú về nước mắm. Theo đó, TS. Pamela Gutman, Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Đông Nam Á và Thái Bình Dương của Đại học Sydney Australia có lần thông báo cho vị giáo sư khảo cổ học này biết rằng các nhà khảo cổ học biển maritime archaeology đã tìm thấy một con tàu đắm chở các thùng gỗ chứa nước mắm từ Champa sang bán cho La Mã cổ đại từ thế kỷ VIII trước Công nguyên đến thế kỷ IV sau Công nguyên [Quảng Đại Tuyên, Nước mắm trong đời sống người Chăm]. Theo GS. Trần Quốc Vượng, người Việt từ Bắc Bộ khi di cư vào Nam đã học cách làm nước mắm của người Chăm, bởi người Chăm đã có truyền thống làm nước mắm từ lâu đời; từ chượp trong chượp cá có nguồn gốc Champa [trích từ bài viết của GS. Trần Quốc Vượng in trên báo Quảng Nam]. Kỹ thuật sản xuất nước mắm và văn hóa sử dụng mắm là yếu tố giao thoa giữa người Chăm và Việt ở miền Trung. Trong quá trình di dân lập nghiệp tại vùng đất vốn thuộc vùng vương quốc Champa và với việc cộng dư lâu dài với người Chăm nên người Việt đã tiếp nhận phần nào văn hóa ẩm thực và kỹ thuật làm mắm của người Chăm. Họ đã biến mắm thành một gia vị tuyệt vời trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam [Mai Thanh Nga, 2014]. 3. Sản xuất nước mắm ở Việt Nam Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các vùng miền trong cả nước Việt Nam, trong đó có những địa danh nổi tiếng gắn liền với nghề làm nước mắm, được lưu truyền trong dân gian, cũng như được ghi nhận trong nhiều nguồn thư tịch * Thanh Hóa Thanh Hóa cũng là địa phương có nghề làm nước mắm lâu đời. Cá làm nước mắm ở Thanh Hóa vào mùa thu gồm cá nục, cá đối, cá cơm và một số loại khác cũng thêm vào đáng kể. Người ta xếp cá lẫn muối ở một độ cần thiết trong những thùng gỗ có đường kính và chiều cao khoảng hơn 1 m, ở chân có 1 cái vòi và 1 cái nón bằng tre đậy kín, nhiều hòn đá xếp kín trên mặt vỉ tre ép cá xuống. Phải gần 1 năm cá mới chín và phải đảo nhiều lần cũng pha nước muối đem đu sôi để nguội. – Huyện Tĩnh Gia là nơi có nhiều người làm nước mắm nhất Thanh Hóa, ở Ba Làng có 50 nhà, Do Xuyên có 80 nhà. Một vài nhà buôn nước mắm giàu có cất nhà tầng, mái ngói đỏ, nắm tất cả nguồn kinh tế trong vùng, có thuyền mành xuôi ngược các sông và kênh đào Bắc Kỳ cho tới Hà Nội. Họ quyết định giá cả thị trường, thuê nhân công, cho vay nặng lãi để sắm thuyền, lưới và họ cũng đánh cá cho thuê. Ở Cự Nham huyện Quảng Xương có 50 nhà có thuyền buôn nước mắm và cũng chừng ấy nhà làm nước mắm bán cho các nhà có thuyền. Nước mắm bán tận Nam Định, Hà Nội, sản lượng lít/năm trước 1945 – Trong kháng chiến chống Pháp, ngư dân Thanh Hóa cung cấp cho chiến dịch Điện Biên Phủ 450 tấn cá khô, 200 lọ nước mắm 1 lọ = 1,5 – 2 lít – Giai đoạn 1976 – 1995, Thanh Hóa sản xuất hàng vạn lít nước mắm, ngoài phục vụ trong tỉnh, còn bán cho Nam Định, Hà Nội, Phú Thọ… [Lê Kim Lữ, Ngư cụ thủ công truyền thống đánh bắt thủy sản Thanh Hóa Hà Nội VHTT, 2014, 111-118]. * Nghệ An Nghệ An là một địa phương sản xuất nước mắm có tiếng thời Tự Đức 1848 – 1883, nhưng nước mắm xứ Nghệ thì nặng mùi đến độ danh sĩ Cao Bá Quát đã phải “mượn” cái mùi khó ưa của nước mắm Nghệ An để chê thơ của các thi sĩ trong Mặc Vân thi xã ở Huế “Ngán thay cái mũi vô duyên. Câu thơ Thi xã, con thuyền Nghệ An”. Làng Vạn Phần ở Nghệ An đa số làm nghề đánh cá biển, nhưng những người trực tiếp đi đánh bắt cá biển lại không làm nghề nước mắm. Hầu hết các chủ thuyền đều kiêm chủ làm nước mắm, kiêm chủ vận tải đường thủy. Mỗi chủ có vài ba chiếc thuyền mành. Họ đem nước mắm bỏ vào chum, chở theo thuyền đi bán ở Hà Nội, Nam Định, Hải Phòng, Huế, Đà Nẵng. [Ninh Viết Giao chủ biên, Văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ Hội Văn nghệ dân gian Nghệ An, 2001, 155]. – Cách làm nước mắm ở Nghệ An “Phải là cá nục, cá thu. Cá nục nhiều chất đạm hơn. Cho cá vào thùng đóng bằng gỗ vàng tâm có nẹp đai thật chắc để ủ. Nếu cá còn tươi thường cứ 5 đấu cá 1 đấu muối. Cá đã ướp ngoài biển thì muối ít hơn. Bà con ủ cá từ 9 đến 12 tháng, bao giờ cá thành chợp, ngấu đến độ cuối cùng mới thôi. Sau đó pha chế với tính rang bằng gạo nếp hoặc gạo đỏ không giã và mật mía thắng đặc rồi đổ nước, cho thêm muối khuấy đều rồi lóng, nước lóng ấy đem nấu nước mắm”. [Ninh Viết Giao, Sách đã dẫn, 156]. – “Nước mắm Vạn Phần là loại đặc biệt để lâu, có ngâm vừng vàng thêm chất béo dùng chống rét cho người đi biển mùa đông, tăng thêm sức khỏe cho những thợ lặn, làm thuốc đau bụng bão. Trong mâm cơm có chút nước mắm đầu nõ mắm cốt Vạn Phần, mùi thơm nhức mũi. Gắp miếng thịt lợn ba chỉ chấm vào, miếng thịt cong lại, chấm xôi ăn vào thấy muốn ăn mãi. Biếu ai, tết ai một chai nước mắm Vạn Phần, họ cho quý hơn vài ba con cá thu hay vài cân thịt lợn. Nước mắm Vạn Phần bán ở đâu, các bà nội trợ cũng thích mua, vì không những chấm dưa, chấm rau ngon hơn mà kho cá, kho thịt cũng trổi mùi…” [Ninh Viết Giao, Sách đã dẫn, 157]. * Bình Định Làng Tùng Giản xã Phước Hòa, huyện Tuy Phước, Bình Định có nghề nước mắm Gò Bồi nổi tiếng với trên 200 năm. Ngày xưa ghe bầu tấp nập vào mua bán nước mắm, đậu hàng cây số, dọc theo bờ đá bến Vạn, với những trại mắm hàng vài chục ngàn lít. Từng dãy tỉn sắp chồng chất theo hình chóp. Những chiếc ghe bầu chừng mươi lăm, hai mươi tấn đi vào Nam ăn hàng. Mắm cái còn gọi là chợp chượp mua ở Phan Rang, Phan Thiết khá rẻ đem về đây làm nước mắm. – Các nhà buôn lấy cái đinh ba nhỏ moi vài chỗ trong thùng để xem chất lượng nước mắm, tính thể tích thùng quy ra khối lượng, trọng lượng rồi mặc cả với nhau. Cách tính toán tuy đơn giản nhưng kết quả hầu như không sai. Họ biết mẻ này bao nhiêu cây, sẽ làm ra bao nhiêu lít nước mắm. Thỏa thuận giá cả xong xuôi, cho bốc vác xuống ghe chuyển mắm về trại. – Thùng mắm nhà nghề rất lớn khối hộp chữ nhật rộng 1,5m, dài 2m, cao 1,5m. Mắm cất vào thùng theo tỉ lệ 3 mắm, 1 muối, 1 lớp cá, 1 lớp muối hột. Phủ 1 lớp lá kè đã kết lại như chiếc chiếu, trên cùng là những viên đá tròn đè lên. Mắm càng nhiều, nước mắm càng ngon, kết quả càng tốt. – Nước mắm Gò Bồi ngon có tiếng, tiêu thụ ở các tỉnh lân cận và nhất là cao nguyên. Ở hội chợ đấu xảo năm 1940 tại Huế, sản phẩm nước ép đạt giấy khen hạng nhất tương đương huy chương vàng của Hội Thương mại. – Các loại cá dùng làm nước mắm cá cơm, cá nục, cá mòi, cá sơn [Nhiều tác giả, Vài nét văn hóa cổ truyền ở các làng quê Bình Định Sở VHTT Bình Định, 2004, 173-184]. * Phú Yên Ở Phú Yên, nước mắm Gành Đỏ nổi tiếng, nằm ngay quốc lộ 1, có ngôi chợ họp mỗi sáng, đi ngang qua lúc nào cũng nghe ngào ngạt mùi thơm nồng nàn của nước mắm, với những nhãn hiệu Ông Già, Bà Bảy, Bà Mười, Thanh Thủy, Thanh Hải, Thanh Đạm, Tiến Minh, Tân Lập, Kà Lê… – Cá cơm ở vùng biển Phú Yên có các loại cơm ngần, ba lài, cơm sùng, cơm than, cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn. Cá nục nục xương, nục gai, nục dời, nục dọng vọng. Mùa sinh sản của cá nục từ tháng 2 đến tháng 6. Tháng 7 khi miền Trung có gió Nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Nước mắm cá nục ngon cỡ 8/10 so với cá cơm. Nước mắm cá nục ban đầu không được trong, sau ngã màu hơi đen. Cá giò và vài loại cá khác làm nước mắm có màu xanh tái. – Nước mắm Phú Yên ngon phải nguyên chất, không pha chế bột hóa học hay thứ gì khác. Loại nước mắm kém có thể pha thêm, dùng hạt táo nhơn rang vàng để tạo màu đỏ, vị thơm. – Nước mắm Phú Yên chứa trong lu lớn, trong thùng gỗ ghép, hũ sành. Nước mắm được gánh đi bán tận vùng xa xôi hẻo lánh trên những đôi bầu tương tự như hũ, đan bằng tre, nan tròn, nhỏ, trét dầu rái, trọng lượng nhẹ, không dễ vỡ, có gáo múc nước mắm cỡ bằng cái chén nhỏ. Các bà già ở thôn quê tuy xa biển, ít khi tới biển lại rất sành về nước mắm. Mở nắp bầu hũ ra, chưa ngửi, chưa nếm, chỉ nghe mùi đã biết nước mắm mặn hay lạt, thiếu muối hay nhiều muối, đủ nắng hay quá nắng, non nắng. Nước mắm làm không đúng cách để một thời gian sẽ trở mùi. Ngày nay, nước mắm Phú Yên chứa trong can nhựa, đóng chai, có nhãn hiệu, vận chuyển đi các nơi bằng các loại xe. Chai nhựa, can nhựa nhỏ để trong túi ni lông. Can nhựa lớn 20 lít đựng trong giỏ lác, xe khách Bắc Nam đều vận chuyển. – Tên gọi các loại nước mắm ở Phú Yên + Nước mắm trong có 2 nghĩa 1. Là nước mắm lấy từ nước cốt cá và chỉ có nước mắm mà thôi, không pha chế thêm thứ gì, không trộn tỏi, giã gừng, dằm ớt. 2. Cũng là nước mắm lấy từ nước cốt cá, có thể dằm ớt, thêm phụ gia như tỏi, gừng…Để phân biệt với “nước mắm đục” là nước mắm từ “mắm cá cơm” gạn ra không lọc. “Nước mắm đục” tuy gọi là nước mắm nhưng thực chất nó là mắm. Nước mắm trong còn gọi là mắm nước, và nước mắm đục còn gọi là mắm cái. Người Phú Yên có khi ăn cơm chỉ với nước mắm hoặc bánh tráng nhúng tự cuốn với nó, chấm với nước mắm thôi. + Nước mắm có phụ gia có thêm một trong các loại sau ớt, tỏi, gừng, me trái già, hẹ, hành, lá ngò tàu, bột ngọt, đường, chanh, thơm, xoài, đậu phộng, nước chín. + Nước mắm dùng để chấm, nêm, dầm cá nướng, cá chiên, cá nấu canh chua…, chan. + Nước mắm chưng với tiêu bột hoặc tiêu hạt chỉ giã cho bể đôi, bể ba. + Nước mắm kho nếu không chưng cách thủy có thể đem kho. Chỉ kho khi nước mắm dở. + Nước mắm nêm không cần phải dùng nước mắm ngon. + Nước mắm để ướp thịt, cá… + Nước mắm dưa món ngâm đu đủ già, cà rốt, củ cải… + Nước mắm trong món ăn chơi ở thôn quê dùng nước mắm lăn và rưới lên bắp nướng, bắp rang. + Nước mắm trong cà phê ở Tuy Hòa họ pha nước mắm nhỉ thượng hạng làm chất phụ gia trong cà phê. [Trần Sĩ Huệ, Chất biển trong văn hóa ẩm thực Phú Yên Hà Nội Văn hóa Thông tin, 2014, 115-134]. * Bình Thuận Báo cáo thống kê nghề làm nước mắm ở Bình Thuận vào năm 1959 cho biết “Về công nghệ 196 thùng lều nước mắm lập tại Phan Thiết, Mũi Né, Phan Rí Cửa, Long Hương, Duồng và Phú Hài đều của người Việt, mỗi thùng đều lều thu dụng từ 3 đến 12 nhân công thường trực và từ 6 đến 20 nhân công phụ. Tổng số sản xuất trung bình mỗi tháng trên lít nước mắm các hạng”. [Đình Hy, Bản sắc một vùng đất Hội Văn học nghệ thuật tỉnh Bình Thuận, 2008, 110]. – 9 lò tĩn của người Việt lập tại Phan Thiết và Phú Lâm quận Hàm Thuận mỗi lò từ 5 đến 10 nhân công. Tổng số sản xuất trung bình mỗi tháng vào khoảng chiếc tĩn. [Đình Hy, Sách đã dẫn, 115]. – 49 xưởng chế tạo nước mắm ở quận Hải Long; 225 xưởng chế tạo nước mắm thiết lập trước ngày ban hành Sắc lệnh 80KT. [Đình Hy, Sách đã dẫn, 118]. – Sản lượng nước mắm của tỉnh Bình Thuận năm 1974 có đóng thuế cho Ty Thuế vụ đã hơn 32 triệu lít. Năng lực sản xuất có thể lên đến gần 50 triệu lít hàng năm. Phương pháp chế biến hoàn toàn theo cách ngâm nén và kéo rút trong nhiệt độ tự nhiên, không dùng nhiệt bên ngoài tiếp thêm. Protid của thịt cá được phân giải và qua trình tự nhất định về biến đổi sinh hóa phức tạp, cuối cùng chuyển thành các acid amin hòa tan trong sản phẩm nước mắm. [Hồng Phú sưu tầm, biên soạn, Sổ tay tư liệu Thuận Hải Hội Văn nghệ Thuận Hải, 1983, 190]. * Nam Bộ Ngày xưa ở miền Tây Nam Bộ, người dân làm “nước mắm trong” từ nguồn cá đồng. Nước mắm đồng có mùi vị đặc trưng, ăn không ngon, thích hợp với nhà nghèo. Đến tận thập kỷ 1940, người ta mới làm quen với “nước mắm biển” làm bằng cá cơm biển, được mang tới từ tận miền Trung, vùng Phan Thiết, bằng những chiếc ghe bầu pha sông biển, cho đến tận 1955 vẫn còn. – Nước mắm đựng trong tĩn hình thoi tròn, làm bằng ximăng, dung tích trên dưới 4 lít, nắp đậy trét kín bằng ximăng, khi đưa xuống ghe vận chuyển rất nặng nhưng rất thuận tiện vì dễ chất chồng sát khít vào nhau, vững vàng không đổ. Bà con gọi là “nước mắm tĩn”, đi bán luôn cả tĩn, khắp cả miền Nam, tận Sài Gòn, tuốt lên Campuchia. Các chủ hãng giàu lên rất nhanh, do cung không kịp cầu và nguồn nguyên liệu chính từ cá linh và muối rất rẻ. – Quá trình làm nước mắm ở Nam Bộ kéo dài khoảng 6 tháng, theo sự phân rã của cá. Khi cá đã rã, múc ra một ít đem nấu, hớt bọt và lược cặn sau khi đã thêm nước và đường cho vừa ăn, xong vô chai, đậy nút kín rồi đem phơi nắng ít ngày, để dành ăn 5-7 tháng cũng không trở mùi. Cũng có thể đặt vòi ở gần đáy hũ như cách làm nước mắm tĩn. [Nguyễn Hữu Hiệp, An Giang văn hóa một vùng đất Hà Nội VHTT, 2003, 180-184]. * Nước mắm của người Chăm Ngày xưa, hầu hết các gia đình người Chăm đều tự sản xuất nước mắm để phục vụ cho nhu cầu hàng ngày. Chỉ có các làng ven biển như Thành Tín Cuah Patih, Tuấn Tú Katuh, Palao Hiếu Thiện… là sản xuất nước mắm để phục vụ cho việc trao đổi và buôn bán. Theo nhiều người già kể lại, người Chăm muối mắm cá biển cá cơm, cá de, cá nục… với muối theo kỹ thuật 3 cá – 1 muối để ăn trong thời gian lâu hoặc 4 cá – 1 muối để ăn nhanh trong những cái chĩnh, ú sành hay chượp. Có thể nói rằng, với người Chăm ở miền Trung từ trước tới nay đều gắn liền với việc sử dụng mắm trong văn hóa ẩm thực của mình. Từ người giàu cho đến người nghèo đều có thể tự làm nước mắm để phục vụ nhu cầu hàng ngày. Trong cộng đồng Chăm và Raglai, từng có một số làng và dòng tộc mang tên họ Aia Mathin. Aia ma-thin có nghĩa là “nước mắm” và cũng là tên của một loại cây. Cho đến nay, nhiều nhà nghiên cứu vẫn chưa lý giải được tại sao tên Aia Mathin được đặt cho làng và dòng tộc. Tuy nhiên, nhiều cụ già cho rằng vì nhiều thành viên của làng hay dòng họ đó vốn là gia đình làm mắm từ thời xưa. Dân gian vẫn hay gọi theo tiếng thông thường là làng làm nước mắm. Lý giải này cũng khá hợp lý vì kiểu gọi dân gian này có thể thấy ở làng gốm Chăm Bàu Trúc. Người Chăm vẫn hay gọi làng này là palei ngap gaok làng làm gốm. 4. Nước mắm và văn hóa ẩm thực của người Việt Nước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài với người Việt, là phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt. Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng nước mắm, cũng như bữa cơm của người Hàn Quốc lại có thể thiếu món kimchi. Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thực phẩm chức năng giúp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt, thậm chí, trong một số trường hợp, nước mắm còn là dược liệu để trị bệnh và tăng cường sinh lực cho con người. Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác, thậm chí, có người còn cho rằng nước mắm là thứ có thể làm biến đổi món ăn của tha nhân thành món ăn Việt “…bất cứ món ăn nào của Trung Hoa hoặc Pháp có sự góp mặt của nước mắm trong đó, đã trở thành món ăn Việt Nam. Giá trị của nước mắm vì thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng, trong sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung”. [Hoàng Trọng Dũng, Từ bếp ngon ra, Đà Nẵng Đà Nẵng, 2002, 23-24]. Quan sát ẩm thực Trung Hoa dùng xì dầu làm từ đậu nành này làm thứ gia vị căn cốt với món ăn Việt dùng nước mắm làm từ cá làm gia vị chính để nêm nếm, nhà nghiên cứu văn hóa M. Coughlin nhận xét “mặc dù người Việt Nam ăn bằng đũa và thức ăn của họ thì khó phân biệt được với đồ ăn của Trung Hoa đối với một người Tây phương bình thường, đã có nhiều sự khác biệt và các sự biến cải theo khẩu vị địa phương. Nước chấm căn bản – nước mắm, món gia vị trong mọi bữa ăn, thì đặc biệt là của người Việt Nam và hoàn toàn khác với nước tương, nước chấm gia vị tiêu chuẩn của Trung Hoa”. [M. Coughlin, “Vietnam In China’s Shadow”, Journal of Southeast Asian Histories, Volume 8, No. 2, September, 1967]. Theo số liệu của Từ điển Bách khoa Việt Nam công bố cách nay khoảng chục năm, thì mỗi năm Việt Nam sản xuất khoảng 150 – 170 triệu lít nước mắm các loại. Từ con số này, NNC. Phạm Hoàng Quân tính nhẩm “… trừ đi một ít dành cho người phương Tây đang dùng thử, đổ đồng dân Việt mỗi năm, vào độ ấy, đã cho gần 2 lít nước mắm vào người, trung bình mỗi ngày trên dưới 10 giọt”. [Phạm Hoàng Quân, “Bài đã dẫn”]. Thế mới biết người Việt “ghiền” nước mắm đến cỡ nào. Nước mắm thì người Việt Nam ở đâu cũng ăn và vùng nào ở Việt Nam cũng có. Song làm cho nước mắm “thăng hoa” thì không ai có thể làm tốt hơn người Huế, bởi trong văn hóa ẩm thực Huế, có ít nhất khoảng 30 thứ nước chấm khác nhau có nguồn gốc từ nước mắm, với đủ sắc vị mặn, ngọt, chua, cay, vừa, đậm, nhạt…, bởi người Huế ăn mỗi món thì dùng một thứ nước chấm khác nhau. Còn tình yêu dành cho nước mắm thì có lẽ không ai hơn người Quảng. Bàn về văn hóa ẩm thực xứ Quảng, nhiều nhà nghiên cứu gốc Quảng đều có chung nhận định là “người Quảng thích ăn mặn. Sở thích ăn mặn của người Quảng có mối quan hệ khăng khít với nước mắm và các loại mắm nói chung. Mắm vừa là món ăn, vừa là nguyên liệu, vừa là gia vị nêm nếm đóng vai trò quan trọng bậc nhất trong ẩm thực của người xứ Quảng. Bữa ăn mà thiếu hoặc ít mắm hay nước mắm thì người Quảng cảm thấy nhạt nhẽo, đôi khi vô vị. Nhiều ngư dân xứ Quảng, trước khi lặn xuống biển, thường bưng chén nước mắm uống cạn để chống lạnh. Không chỉ ngư dân, ngay cả người bình thường, ăn cơm xong, có khi cứ chan thêm chút mắm mà húp, cứ như thèm mắm lắm. Làm như vậy, theo họ, bữa cơm mới thật sự trọn vẹn, mặn mà”. [Phạm Hữu Đăng Đạt, “Ẩm thực Đà Nẵng trong di sản văn hóa ẩm thực xứ Quảng”, Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng, Đà Nẵng Viện Nghiên cứu Phát triển Kinh tế – Xã hội Đà Nẵng, 2011, 5] NNC. Bùi Văn Tiếng nhận xét “Ăn thật mặn là sở thích của đông đảo người Quảng mà cũng là nhược điểm khiến người Quảng từng mang tiếng “chặt to kho mặn” trong kỹ thuật/nghệ thuật nêm nếm/nấu nướng. Tiêu biểu cho sở thích ăn thật mặn của người Quảng là cách ăn nước mắm không pha thêm bất cứ thứ gì có thể làm nước mắm nhạt đi/bớt mặn đi như chanh, đường…”. [Bùi Văn Tiếng, “Tổng quan văn hóa ẩm thực dân gian xứ Quảng”, Văn hóa Du lịch Đà Nẵng, Số Xuân Tân Mão 2011, 53] Nhà văn Nguyên Ngọc thì nhận định “Có nhà nghiên cứu nói tương và các loại nước chấm làm từ đậu nành là một nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực miền Bắc, mắm và các loại nước mắm là một nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực miền Nam. Cũng có thể nói, mắm đứng ở trung tâm của văn hóa ẩm thực xứ Quảng, khiến cho văn hóa ấy là một văn hóa đậm đà, mạnh mẽ và điều này càng hết sức đáng chú ý – nó khiến con người trở lại gần tự nhiên hơn”. [Nguyên Ngọc Chủ biên, Tìm hiểu con người xứ Quảng, Tam Kỳ Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy Quảng Nam, 2004, 182]. Vậy thì, nước mắm không chỉ là món ăn, là gia vị của người Việt; nước mắm còn là một phần của lịch sử, của văn hóa Việt nữa đấy. – – Tài liệu tham khảo 1. Bùi Văn Tiếng. 2011. “Tổng quan văn hóa ẩm thực dân gian xứ Quảng”. Văn hóa Du lịch Đà Nẵng, Số Xuân Tân Mão. 2. Cristophoro Borri. 1998. Xứ Đàng Trong năm 1621. Hồng Nhuệ – Nguyễn Khắc Xuyên và Nguyễn Nghị dịch, chú thích. TPHCM TPHCM. 3. Đại Việt sử ký toàn thư. 2004. Bản in Nội các quan bản. Tập 1. Hà Nội KHXH. 4. Hoàng Trọng Dũng. 2002. Từ bếp ngon ra. Đà Nẵng Đà Nẵng. 5. Lê Quý Đôn. 2007. Phủ biên tạp lục. Hà Nội VHTT. 6. M. Coughlin. 1967. “Vietnam In China’s Shadow”, Journal of Southeast Asian Histories. Volume 8, No. 2. September. 7. Nguyễn Duy Chính. 2008. “Phái bộ Macartney ghé Đàng Trong”. Nghiên cứu Huế. Tập 6. 8. Nguyên Ngọc Chủ biên. 2004. Tìm hiểu con người xứ Quảng, Tam Kỳ Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy Quảng Nam. 9. Phạm Hoàng Quân. 2011. “Nước mắm trong những mảnh sử rời”. Tuổi trẻ cuối tuần. Số 35-2011 1543. Ngày 4/9. 10. Phạm Hữu Đăng Đạt. 2011. “Ẩm thực Đà Nẵng trong di sản văn hóa ẩm thực xứ Quảng”. Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng. Đà Nẵng Viện Nghiên cứu Phát triển Kinh tế – Xã hội Đà Nẵng. 11. Phan Huy Chú. 1992. Lịch triều hiến chương loại chí. Tập 2, Hà Nội KHXH. 12. Quốc sử quán triều Nguyễn. 1992. Đại Nam nhất thống chí. Tập 2. Huế Thuận Hóa. 13. Schott Ben. 2003. Schott’s Food and Drink Miscellany. London Bloomsbury Publishing Plc. 14. Trương Điện Anh Chủ biên. 1991. Đông phương phong tục văn hóa từ điển. An Huy Hoàng Sơn thư xã. Vò đựng nước Garum thời cổ đại khu vực Địa Trung Hải Lâm Đức Cường Lịch sử Nước Mắm Sử liệu và chứng tích khảo cổ học cho thấy trên thế giới không chỉ có Việt Nam biết làm nước mắm. Người Hy Lạp cổ đại, Rome, Carthage và sau đó là Byzantine đã biết làm nước mắm bằng cách lên men một số loại cá. Trong thư tịch cổ đại, loại cá được dùng lên men gọi là cá Garos, và do đó nước mắm có tên là garum. Garum đựng trong các vò cổ đặc trưng vùng Địa Trung Hải. Di tích khu vực sản xuất Garum thời La Mã cổ đại tại Bồ Đào Nha. Ngày nay, người Ý vẫn có truyền thống dùng nước mắm với mì spaghetti, tỏi và dầu ô liu. Nước mắm trong tiếng Ý là Colatura di alici. Nước mắm Ý rất giống với nước mắm của ta về 3 đặc điểm Sản xuất từ một loại cá nhỏ gọi là cá trổng thuộc họ cá cơm. Đặc hữu tại vùng bờ biển Amalfi, là đoạn bờ biển dài phía bắc vịnh Salerno thuộc biển Tyrrhenian, tỉnh Salermo, miền nam Ý. Cá cơm châu Âu họ cá Trống Nước mắm Italia Trong vùng Đông Á, người Nhật cũng lên men nước mắm tương tự như nước ta, có 2 loại nổi tiếng nhất là Shottsuru 塩魚汁 và Ishiru. Shottsuru có phương pháp lên men gần giống nhất với nước mắm. Nguyên liệu từ một loài cá nhỏ tương tự như cá cơm nước ta tên là hatahata ハタハタ, 鰰, 鱩, 燭魚, Arctoscopus japonicus. Loài cá này cũng sinh trưởng theo mùa, do đó Shottsurui cũng được làm theo mùa. Trước đây, Shottsurui được sản xuất chủ yếu dưới dạng nhỏ lẻ, khoảng từ năm 1950, việc sản xuất Shottsurui mới được công nghiệp hóa. Trong tiếng Nhật, từ Hatahata được ghép bởi 2 ký tự là cá 魚 và thần 神 nên còn được gọi là “Cá của Thần”.Do chúng thường xuất hiện ở dọc bờ biển trong những cơn bão vào ban đêm. Và tương tự như nước nắm Phú Quốc hay nước mắm Bình Thuận, vùng sản xuất Shottsurui chủ yếu là tại tỉnh Akita, thuộc vùng Đông Bắc Nhật Bản. Các sản phẩm có lên men cá gần giống nhưng không phải nước mắm. Cần nói rõ hơn là trên thế giới, loài người đã biết ướp cá với muối từ thời cổ đại. Tuy nhiên, lên men hoàn toàn thành nước và sử dụng như gia vị trong bữa ăn thì rất hạn chế. Người Thụy Điển cũng lên men cá trích với muối, gọi là Surströmming, đây là món ăn truyền thống phía bắc Thụy Điển. Tuy nhiên, Surströmming được dùng theo phần cái, có nghĩa phần cá trích sau khi lên men được sử dụng như thực phẩm, phần nước thì không. Người Hàn Quốc cũng lên men cá với muối và nước, nhưng thành phẩm thì được sử dụng để lên men kimchi, không dùng trực tiếp là gia vị như nước ta. Trong khu vực Đông Nam Á, ngoài Việt Nam thì các nước còn lại đều có các loại sản phẩm lên men từ cá và muối tương tự như nước mắm, với tên gọi khác nhau. Mặc dù vậy, các bằng chứng về khảo cổ và di chỉ lịch sử cho thấy. Nước mắm của Việt Nam là sản phẩm xuất hiện đầu tiên và lâu đời nhất so với loại sản phẩm tương tự còn lại trong khu vực. Nước mắm trong sử Việt Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập nước mắm là “Đại Việt Sử Ký Toàn Thư”, bản khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 1697, khi viết về sự việc vua Tống Chân Tông của nhà Tống năm 997, đã ban chiếu phong vương cho vua Lê Đại Hành của Đại Việt và bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt cống nước mắm mà triều đình Trung Hoa đã đặt ra trước đó. Như vậy thì muộn nhất là vào thế kỷ X, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm. Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong Phủ Biên Tạp Lục của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII, Lịch Triều Hiến Chương Loại Chí của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX, Gia Định Thành Thông Chí của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ và Đại Nam Nhất Thống Chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong. Lịch sử nghìn năm của nước mắm tại Việt Nam cũng cho thấy, có rất nhiều vùng sản xuất được nước mắm từ Thanh Hóa, Nghệ An, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận… Mỗi vùng có cách chế biến nước mắm cũng khác nhau, từ nguyên liệu tới quy trình ủ. Độ nổi tiếng của nước mắm cũng khác nhau qua các triều đại. Thời Lê mạt, nước mắm Hàm Hương vùng Cảnh Dương Quảng Bình được vua Lê – chúa Trịnh coi là vật phẩm cống. Dưới triều vua Minh Mạng thì nước mắm từ Nam Định và Ninh Bình là vật phẩm nộp thuế biệt nạp cho triều đình. Còn cuối thế kỷ 19, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước…. Ngay tại Trung Quốc thì Việt tộc hay Kinh tộc tại vịnh Phòng Thành Quảng Tây vẫn sử dụng nước mắm. Trong khi ngay tại quận 5 thì người Hoa vẫn chuộng nước tương hơn. Trong văn thư và thư tịch nước ngoài. Một nhân vật lịch sử khác, một nhà toán học, thiên văn học và nhà truyền giáo dòng Tên Christoforo Borri 1583 – 1632, đã ghi chép về nước mắm ở Đàng Trong, những năm 1621. Theo đó nước mắm làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt moutarde, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở Châu Âu, người ta dự trữ rượu. Nhà thám hiểm người Anh, William Dampier 1651 – 1715 ghi lại cách sản xuất nước mắm những năm 1688. Ngư dân trộn cá và tôm với muối và nước rồi nén trong hũ đậy kín. Sau một thời gian xác tôm cá nhừ nát ra thì người Việt gạn ra phần nước để sử dụng. Nước mắm Sài Gòn Khoảng thời gian trước đây những năm trước giải phóng, Sài Gòn cũng là nơi sản xuất nước mắm có tiếng. Khu vực làm mắm của Sài Gòn chủ yếu tại kênh Bến Nghé, đoạn cuối đường Đề Thám từ đường Cô Giang đến bến Chương Dương, có lẽ gần sông Bến Nghé để ghe thương hồ thuận tiên lên xuống hàng. Nước mắm Sài Gòn thời đó đựng trong các vò đặc trưng gọi là tỉn, làm bằng sành sứ Nước mắm mới cho vào cái tỉn và đóng nắp, có quai xách bằng dây cói. Cái nắp tròn bằng sành, gắn vào hũ bằng vữa xi măng. Mua về phải dùng con dao chẻ củi hay cái búa nhỏ gõ đều xung quanh chỗ trét vữa cho cái nắp bung ra. Lấy hết nước mắm ra rồi thì bán cái tỉn cho gánh ve chai để họ bán lại cho các hãng nước mắm dùng tiếp Ngoài đựng trong tỉn, nước mắm thời đó còn dựng trong các thùng thiếc 20 lít, được các chổ bán tạp hóa mua về rồi san ra bán lẻ. Khoảng sau 1965, Sài Gòn dần dần không còn làm nước mắm như trước, tới nhưng năm 1970, thì người ta bắt đầu đựng nước mắm trong bình nhựa, chai nhựa. *** Trong sinh giới, mọi thứ đều cần năng lượng để tồn tại. Động vật và thực vật đều tuân thủ nguyên tắc này. Trong động vật, trao đổi chất tạo năng lượng thông qua tiêu hóa với 2 quá trình song song là đồng hóa và dị hóa trong đó Dị hóa phân giải các hợp chất phức tạp thành các chất đơn giản Đồng hóa tổng hợp các hợp chất phức tạp từ các chất đơn giản. Hiểu một cách đơn giản, ta coi hệ Tiêu Hóa là một nhà máy trong đó vận hành 2 quá trình, 1 là dị hóa và 2 là đồng hóa, vậy công nhân là ai ? Đó là vi sinh vật đường ruột VSV, hay còn gọi là hệ vi sinh vật tiêu hóa đường ruột. Nguyên liệu đầu vào chính là thức ăn – đó là các hợp chất phức tạp, sẽ được các VSV dị hóa phân giải thành các tiền tố, một phần sử dụng ngay và còn dư thì dự trữ trong các cơ quan, bộ phận của cơ thể thông qua quá trình đồng hóa. Khi cơ thể cần năng lượng, dị hóa được khởi động và khi cần dự trữ, đồng hóa được kích hoạt. Nếu không có thức ăn và nguồn năng lượng dự trữ cũng không còn thì sao ? Chính hệ VSV trên sẽ phân giải luôn ruột non, rồi nội tạng và toàn bộ cơ thể động vật, cái này người ta gọi là sự phân hủy khi cơ thể ở giai đoạn ngừng hoạt động, tức là chết. Bình thường thì cơ chế này không xảy ra vì lý do cơ thể có hệ thống phòng vệ nhiều lớp nó ức chế hệ VSV tiêu hóa khiến cho việc tiêu hóa chỉ diễn ra trong nội bộ đường ruột với thức ăn mà thôi. Toàn bộ cơ chế tiêu hóa trên đúng với con người và với toàn bộ động vật bậc cao. Chỉ động vật bậc cao tiến hóa theo thời gian hàng triệu năm mới có cơ chế trao đổi chất phức tạp như trên, đủ để hình thành hệ tiêu hóa hoàn chỉnh tại đường ruột, mới có tất cả những nguyên tắc cơ bản ở trên. Tất nhiên là đúng với con cá. Chuyện làm Nước Mắm trong dân gian. Mắm là gì? chúng ta thấy khắp miền tây như nắm bà giáo, mắm cá linh của người khơ – me, mắm ruốc của người Huế Khái niệm mắm trong tiếng Việt bao gồm 2 nghĩa chính dại diện cho 2 loại sản phẩm Các sản phẩm từ quá trình lên men của vsv Nước mắm. Các sản phẩm từ quá trình chế biến sản phẩm Mắm tôm, mắm tép Như vậy, khi nói tới mắm trong nước mắm, ta hiểu rằng là sản phẩm phân giải của vsv trên các động vật đã ngừng trao đổi chất, tức là chết. Chú thích Từ trái qua phải hàng trên Mắm tôm và nước mắm. Hàng dưới từ trái qua phải Mắm ruốc và nước tương. Nước mắm và nước tương có công đoạn lên men, mắm tôm và mắm ruốc là sản phẩm chế biến. Từ đó, con người ứng dụng cơ chế phân hủy của hệ vsv tiêu hóa vào việc sử dụng các sản phẩm này làm thức ăn vì các giá trị cảm quan như mùi vị, hương thơm. Nếu quá trình phân giải càng lâu thì các hợp chất hữu cơ trong động vật sẽ càng dễ phân hủy thành các hợp chất đơn giản của C, H, O và N. Nên do đó đã làm mắm là phải nói đến thời gian. Tóm lại, mắm là quá trình tận dụng sự phân giải động vật đã chết làm thực phẩm cho con người. Cái chữ “quá trình phân giải” khoa học gọi là fermentation, tiếng Việt gọi là lên men, dân gian gọi là Ủ men. Chú thích Chất đạm protein phân giải thành amino acid, tinh bột polysaccharides phân giải thành đường đơn monosaccharides và chất béo fats phân giải thành các axit1 béo. Các hợp chất đơn giản trên lại sinh tổng hợp ra các hoạt chất sinh học AcetylCoA, tham gia và các quá trính sinh học Citric acid cycle, oxidative phosphorylation của cơ thể. Cá sau khi đánh bắt về, người ta ủ cho phân hủy thành rất nhiều các hợp chất hữu cơ đơn giản, các hợp chất này hòa tan ở trạng thái dung dịch, đó là nước mắm. Do đó mắm cần thời gian ủ khoảng từ gần tới hơn 1 năm mới có nước được. Vì nếu không đủ thời gian, sản phẩm sẽ phân hủy không hoàn toàn, lợn cợn bã rắn, các chất hữu cơ chưa phân thành tiền tố, chưa tạo được mùi hương, mùi chua, co thể gây đắng, cặn gây màu đen Trong tất cả các nguyên liệu làm nước mắm, qua thời gian đúc kết hàng thế hệ, người ta thấy cá cơm là cho nước mắm ngon nhất, nên nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết đều dùng cá cơm là vậy. Trong thời gian ủ mắm người ta không pha thêm bất kỳ phụ gia gì khác. Nguyên liệu có duy nhất cá cơm, nước và muối, tạo môi trường ủ mắm giống như nước biển, chỉ khác là độ mặn cao hơn rất nhiều, nhưng là môi trường thuần nhất với tự nhiên. Do đó quá trình cho chất lượng nước mắm tốt nhất. Người ta phải ủ cá trong thùng, gọi là chượp, để làm nước mắm. Cái này không có gì là khó hiểu, giống quá trình ủ nho trong thùng gỗ sồi làm rượu ở phương Rút ngắn quá trình ủ và nước mắm công nghiệp Vì thời gian làm nước mắm quá lâu nên bắt đầu có chuyện rút ngắn thời gian ủ cá mà hy vọng rằng sẽ có phẩm chất nước mắm tương đương. Đầu tiên là công nghệ rút ngắn thời gian sản xuất bằng cách tháo nước đầu cuối và thêm nước đầu vào thùng mắm. Nguyên tắc là chất rắn luôn lắng xuống đáy, do đó đáy thùng luôn đạt nồng độ trước. Thùng chượp to, khoảng vài tấn. Thay vì để cả thùng phân hủy đồng nhất thành nước mắm cả năm trời thì tại sao không tháo sản phẩm đáy thùng ra trước? Khi nước mắm đáy đã đủ nồng độ, sau đó bù phần lấy ra bằng nước muối đầu vào. Theo đó thời gian ủ sẽ giảm, nhưng chất lượng thì không đạt và không đồng đều. Bổ sung nguyên liệu sản xuất Thêm thành phần trong nồi ủ nước mắm, ví dụ như hỗn hợp nhiều loại cá gồm cá cơm, cá nục, cá mòi, cá sơn tăng khối lượng vsv tham gia phân hủy cá. Có thể hiểu như một nhà máy có thêm công nhân làm bán thời gian vậy. Công nhân đông thì thời gian chế biến sẽ ngắn. Tuy nhiên nhược điểm là phẩm chất không cao. Vì tay nghề không đồng đều thì phẩm chất có nhiều sai biệt. Nhưng đây vẫn là nước mắm, và phương pháp sử dụng hỗn hợp nguyên liệu cũng khá phổ biến. Bổ sung VSV. Thường là dạng bột hòa tan trong nước. Chất lượng thì rất thấp, thấp hơn phương pháp cho nguyên liệu phụ vì VSV lạ ko phải cùng hệ với hệ VSV ruột cá. Phương pháp xử lý nguyên liệu cá Cá được xay ra, như vậy các phần nội tạng cá Thịt, xương, ruột được làm nhỏ, như vậy thời gian VSV phân hủy sẽ được rút ngắn. Nhưng nhược điểm là làm mất một số các thành phần tạo trong nguyên liệu cá. VD Xương cá bị nát thì hương tạo ra từ liên kết Canxi không hình thành trong lúc ủ. Một số hợp chất rắn như xương do quá nhỏ không thể bị phân hủy thành ra màu nước mắm sẽ đục. Ngoài ra việc xay xát làm bể các tế bào thịt cá, mất các hoạt chất sinh học trong tế bào. Do đó, VSV sẽ không thể lên men tạo hương vị được. Rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách không ủ. Câu chuyện bắt đầu tệ khi có người muốn rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách khỏi ủ. Tức là mua nước mắm về rồi pha loãng ra. Cách này chẳng có gì mới, giống y chang pha nước mắm ngọt vậy. Từ nước mắm nguyên chất mua về, pha loãng rồi thêm đường thành nước mắm ngọt. Sử dụng nước mắm cốt rồi pha loãng ra với nước và hương liệu. Sản phẩm kiểu này gọi là nước chấm. Nước chấm không phải là nước mắm. Nguy hiểm nhất là tự pha nước với hương vị thành nước mắm luôn cho tiện. Cái này gọi là nước hóa chất mắm. Sản phẩm là dạng đơn thuần chỉ pha chế hóa chất, không thể gọi là nước mắm! Chất lượng nước mắm công nghiệp không đạt như nước mắm truyền thống Vì Thời gian lên men dài Dù rút ngắn đến mấy đi nữa thời gian lên men nước mắm cũng tầm 5 – 6 tháng. Còn nước mắm cá cơm nguyên con thường ủ lâu trên 1 năm. Vì cần rất nhiều thời gian để VSV phân hủy hoàn toàn cá nguyên liệu thành các chất hữu cơ đơn giản. Chưa kể môi trường mặn với tỷ lệ muối nước thường từ 31 tới 32 trở lên, cũng ảnh hướng ít nhiều tới hoạt động của VSV, kéo dài thời gian thủy phân. Hệ VSV trong nước mắm Do đó nước mắm có độ mặn rất tự nhiên, độ mặn này ức chế luôn hệ VSV sống trong đó, chỉ có VSV chịu mặn là trụ được. Con người vốn tự nhiên không chịu mặn giỏi nên hệ VSV trong nước mắm có vào cơ thể người cũng sẽ tự bị đào thải. Vì không có môi trường phát triền – không có thức ăn. Nhưng nước mắm công nghiệp thì khác vì đó không phải nước mắm tự nhiên, tức là nước sinh ra từ ủ con cá. Mà là nước được pha chế giống như nước mắm. Nên có đầy đủ hệ vsv như con người, do đó phải tiệt trùng mới dùng được, tức là nấu sôi rồi mới dùng được. Không tiệt trùng thì VSV sẽ làm mốc phần nước pha chế đó. Tiệt trùng như vậy thì phẩm chất sản phẩm sẽ rất thấp, gọi là nước muối cũng có thể đúng. Chú thích Nước mắm công nghiệp bắt đầu từ pha chế nước mắm cốt với hương liệu và phụ gia, do đó phải có thanh trùng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nước mắm truyền thống lên men tự nhiên từ cá và muối, hệ VSV tự nhiên an toàn sức khỏe người tiêu dùng. Chúng ta đều biết rằng lịch sử nước mắm có từ rất lâu đời, nhưng không rõ nguồn gốc nước mắm bắt nguồn từ đâu. Do Nước mắm đã quá quen thuộc với người Việt và các nước ở Châu Á nên chúng ta vẫn nghĩ rằng nước mắm có nguồn gốc từ Châu Á. Tuy nhiên, khi tìm hiểu về nguồn gốc của nước mắm câu trả lời lại khiến rất nhiều người ngạc nhiên. Lịch sử nước mắm trên thế giới có nguồn gốc từ rất lâu đời được tính từ năm thứ 27 trước CN khoảng 2000 năm về trước vào thời kì La Mã. Khi các nhà khoa học tìm ra được những di tích còn xót lại trên con tàu bị đắm có xuất hiện một loại gia vị gần giống với nước mắm ngày nay chúng ta vẫn hay sử dụng và được gọi là Garum. Loại gia vị này được đựng trong những vò gốm cổ có giá trị rất đắt đỏ vào thời bấy giờ. Như vậy, nước mắm lần đầu tiên xuất hiện có nguồn gốc từ La Mã. Về sau các nhà khoa học còn phát hiện thêm một số xưởng sản xuất Garum cổ tại Italia và nơi có quy mô lớn nhất là ở Pompeii. Ngày nay, chúng ta vẫn có thể nhìn thấy các bình gốm đựng Garum khi có cơ hội tham quan trong bảo tàng ở thành phố Pompeii. Nơi các nhà khoa học tìm kiếm và phát hiện ra Garum được người Hi Lạp cổ đại sản xuất ra sao Garum vào thời bấy giờ được sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau. Nguyên liệu sản xuất Garum gồm có các loại cá phổ biến như cá cơm, cá ngừ, cá thu... sau khi đánh bắt xong sẽ lọc bỏ hết xương, chỉ dùng thịt cá, máu cá, nội tạng cá... hoặc dùng nguyên con cá ướp cùng với muối và có thêm ít thảo dược để mắm dậy mùi. Garum sẽ được muối trong các bình gốm, để phơi dưới nắng giống như phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống bây giờ nhiều làng nghề vẫn áp dụng. Khi mắm rục, nhuyễn người làm mắm sẽ thực hiện công đoạn gạn mắm, ép lấy nước mắm nguyên chất và đựng vào hũ chuyên dùng đựng mắm. Giá trị của Garum thời bấy giờ sẽ được tính dựa trên nguyên liệu sản xuất, hũ đựng mắm và phân thành từng hạng mắm rất giống như cách chúng ta định giá nước mắm ngày này. Với các loại Garum thượng hạng làm từ cá ngừ, cá thu... sẽ có giá cao nhất và thường dành cho giới quý tộc ăn. Còn các loại Garum làm từ nội tạng cá, vây cá là gia vị dành cho tầng lớp thu nhập thấp. Giá 1 chai Garum vào thời bấy giờ không hề rẻ, nhất là loại thượng hạng tính theo giá trị tiền ngày nay có thể lên đến 500$. Hình ảnh bình gốm đựng Garum của người La Ma có giá trị rất cao Như vậy câu trả lời nguồn gốc nước mắm bắt nguồn từ đâu chính là xuất phát từ thời kì La Mã từ năm thứ 27 trước Công Nguyên với tên gọi thời bấy giờ là Garum. 2. Lịch sử nguồn gốc nước mắm Việt Nam Để nói lịch sử nước mắm Việt Nam không thể không kể đến giai thoại lịch sử khi đế chế La Mã sụp đổ, Garum cũng dần biến mất ở Italia. Rất may mắn là phương pháp làm Garum đã được các thương nhân La Mã mang đi trao đổi, thông thương với các quốc gia khác thông qua con đường tơ lụa. Hải trình của con đường tơ lụa được xuất phát từ cực tây Thành Roma, men theo bờ biển Nam Ấn Độ, vào Thái Bình Dương và đến vương quốc Chămpa. Chămpa chính là một trong những nơi bắt nguồn nguồn gốc nước mắm Việt Nam chứ không phải do Pháp du nhập nước mắm vào Việt Nam. Nguồn gốc lịch sử nước mắm Việt Nam khởi nguồn từ các quốc gia Chăm Pa Từ năm 1963, khi Chăm Pa sáp nhập hoàn toàn vào đất nước Đại Việt thì garum dần trở thành gia vị phổ biến trong đời sống mà người dân hay gọi là mắm nước về sau này đổi thành nước mắm. Người Chăm Pa phổ biến nước mắm đầu tiên ở Việt Nam từ vùng đất Phan Thiết ngày nay, sau đó lan truyền ra các tỉnh thành khác trên toàn quốc. Ở mỗi nơi cách làm nước mắm cũng có sự thay đổi tùy vào phương pháp sản xuất khác nhau. Điểm chung của các sản phẩm nước mắm Việt Nam chuẩn chính là làm theo phương pháp truyền thống như gài nén hoặc đánh đảo, tạo ra loại nước mắm cốt đầu tiên là loại thượng hạng và các loại mắm loại 1, loại 2, mắm nấu... Mỗi một loại nước mắm sẽ có mức giá khác nhau tùy vào nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Mắm được làm từ nguyên liệu phổ biến là cá + muối trộn theo tỉ lệ nhất định, sau đó để lên men tự nhiên khi nào mắm nhuyễn, chín đều thì chắt cốt hoặc rút cốt ra đóng chai và sử dụng. Lịch sử nước mắm Việt Nam so với các quốc gia ở Đông Nam Á là nơi có truyền thống làm mắm lâu đời nhất. Điều này được minh chứng thông qua những tư liệu, bằng chứng lịch sử được thu thập từ các nhà nghiên cứu tìm ra từ những năm 997 người Việt đã biết làm và dùng nước mắm. Nước mắm được người Việt sản xuất trước đây thường dùng trong các hũ sứ, về sau có nhiều chai đựng hơn như thủy tinh, nhựa... Lịch sử nước mắm Việt Nam có ghi rõ nét nhất vào thời Hậu Lê trong cuốn Đại Việt Sử Ký Toàn Thư năm 1697, nước mắm được nhắc đến như một gia vị đặc trưng, quen thuộc được sử dụng hàng ngày. Bên cạnh đó, cũng có một số bằng chứng cho rằng nước mắm đã có từ những năm 997 khi vua Tống Chân Tông thời nhà Tống bãi bỏ sắc lệnh cống nạp nước mắm mà các triều đại Trung Hoa từ trước đó đã áp dụng vào Đại Việt. Như vậy nguồn gốc nước mắm Việt Nam có từ rất lâu đời, đủ cơ sở để chúng ta tin rằng đây được xem là quốc hồn - quốc túy mà người Việt ngày nay vẫn đang gìn giữ, phát triển trở thành gia vị rất đặc trưng phân phối trên toàn thế giới rất đáng để tự hào. Trên đây là một số chia sẻ lịch sử nguồn gốc nước mắm bắt nguồn từ đâu, giúp chúng ta giải đáp nhiều thắc mắc khi sử dụng loại gia vị quen thuộc này. Nếu bạn muốn mua chai nước mắm ngon nhất Việt Nam, có thể đặt mua thử chai nước mắm sạch Hải Tiến chai 1 lít, 2 lít hoặc loại 5 lít làm hoàn toàn theo phương pháp truyền thống tại làng nghề hơn 100 năm tuổi. Mỗi chai nước mắm sạch Hải Tiến đều có hương vị và nét đặc trưng riêng, chắc chắn sẽ khiến bạn cảm thấy hài lòng về chất lượng. Gọi ngay cho Nước Mắm Hải Tiến nếu bạn cần hỗ trợ mua nước mắm ngon sạch. Bài viết khác Nước mắm để được bảo lâu? cách bảo quản nước mắm được lâu Nước mắm cốt nguyên chất là gì? Phân biệt mắm nguyên chất & mắm pha Nước Mắm Quê Hải Tiến - đặc sản biển Hải Tiến ngon sạch Nước mắm Khúc Phụ đặc sản nước mắm Thanh Hóa 100 năm tuổi ĐẶC SẢN MẮM TÔM THANH HÓA - MÓN NGON DÂN DÃ 3 MIỀN 3 Bí Mật Đặc Biệt Ẩn Chứa Trong Chai Nước Mắm Hải Tiến 1001 Lý do vì sao nên ăn nước mắm cốt nguyên chất thay mắm pha Nước Mắm Cốt Truyền Thống Đúng Chuẩn Có Vị Gì? Sự thật về nước mắm cốt truyền thống đúng chuẩn Lan Man Về Nghề Làm Mắm Truyền Thống - Giá Của Chai Nước Mắm Bạn Dùng Đánh Giá Chất Lượng Chai Nước Mắm Qua Thông Tin Trên Nhãn Và Bao Bì Kinh nghiệm chọn độ đạm nước mắm truyền thống chuẩn từ chuyên gia Mua nước mắm ngon, mắm cốt nguyên chất ở đâu tốt và uy tín? +3 Thương hiệu nước mắm truyền thống, nước mắm ngon uy tín Mẹo Mua Nước Mắm Cốt Ngon, Nước Mắm Sạch Không Hóa Chất Địa chỉ bán mắm tôm Ngon Sạch An toàn nhất Hà Nội, tpHCM Địa chỉ mua nước mắm truyền thống ngon sạch an toàn nhất NƯỚC MẮM NGON - MẮM TRUYỀN THỐNG CÓ MÀU GÌ? Nước mắm truyền thống là gì? Phân biệt nước mắm truyền thống và công nghiệp 3 Cách nhận biết nước mắm truyền thống ngon và mắm chấm công nghiệp Mắm Tôm Ngon Và 3 Bí Quyết Pha Mắm Tôm Ngon Khó Cưỡng Mua Nước Mắm Truyền Thống Ở Đâu Ngon, Sạch Uy Tín? Nước Mắm Truyền Thống Và Cách Pha Chế Nước Mắm Ngon Dễ Ăn Nước mắm nhĩ, địa chỉ mua nước mắm cốt nhĩ ngon sạch an toàn Địa Chỉ Mua Mắm Tép Để Chưng Thịt Ngon Sạch - Mắm Tép Thanh Hóa Cửa Hàng Bán Nước Mắm Ngon Ở Hà Nội - Nước mắm sạch Hải Tiến Mua nước mắm truyền thống sạch - tặng chai 1kg mắm tôm, mắm tép Giá Nước Mắm Truyền Thống Ngon Sạch Là Bao Nhiêu? Mắm tôm Cách chọn mắm tôm ngon mua ở đâu sạch an toàn nhất? Lý Giải Hiện Tượng Nước Mắm Có Màu Đen, Bị Cặn Nước Mắm Hải Tiến Mắm tép Đặc sản mắm tép để chưng thịt mua hãng nào ngon sạch? Đi du lịch biển Hải Tiến 2019 nên mua gì về làm quà? Du lịch Thanh Hoá Địa chỉ bán buôn nước mắm cốt nguyên chất ngon sạch uy tín toàn quốc Các loại nước mắm ngon nhất Việt Nam hiện nay - lựa chọn sao cho đúng? Ăn mắm tôm có bị đau bụng? Cách ăn mắm tôm chua đúng chuẩn, an toàn Địa chỉ mua mắm tôm ngon sạch và uy tín tại Sài Gòn tpHCM Ăn nước mắm nào tốt? Cách chọn nước mắm ngon, sạch, an toàn Địa chỉ mua mắm tép ngon ở Hà Nội - đặc sản mắm tép Thanh Hóa Địa chỉ bán mắm tép Thanh Hóa mua ở đâu ngon sạch và an toàn? Top địa chỉ bán mắm tôm ngon tại Hà Nội uy tín sạch sẽ nên mua Nước mắm an toàn 3 lưu ý ăn nước mắm nào an toàn nhất nên thử Hỏi & Đáp Nước mắm nào ngon nhất Việt Nam hiện nay? Địa chỉ bán mắm tép chưng thịt nổi tiếng ngon nhất Hà Nội Giá mắm tép chưng thịt bao nhiêu tiền 1kg và để được bao lâu? Mắm Tôm Được Làm Từ Gì? Ăn Mắm Tôm Chua Có Tốt Không? Mắm tép là gì? Cách làm mắm tép Miền Bắc đặc sản xứ Thanh Nước mắm cốt nhĩ là gì? Giá nước mắm nhỉ bao nhiêu 1 lít? Nước mắm loại nào ngon nhất hiện nay - Nước mắm cốt Hải Tiến Nước mắm Hải Tiến địa chỉ mua nước mắm Thanh Hóa ngon sạch 5 Thương hiệu nước mắm an toàn nhất làm từ nước mắm cốt nhĩ Mắm tôm Bắc Cách làm mắm tôm miền Bắc ngon nhất Việt Nam Địa chỉ bán mắm tép mua ở đâu tpHCM, Sài Gòn ngon sạch? Hỏi Nước mắm Thanh Hóa mua ở đâu ngon nhất? Mắm tôm để được bao lâu? Cách làm mắm tôm chưng ngon nhất Giá mắm tôm bao nhiêu tiền 1kg? Đơn giá mắm tôm chua chuẩn Top đại lý nước mắm, đại lý mắm tôm mắm tép ngon tại Hà Nội 5 Mẹo so sánh nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp Hỏi Mắm tép ăn với gì thì ngon? Ăn mắm tép có tốt không? 3 Cách pha mắm tôm sủi bọt tại nhà chuẩn vị như ngoài hàng! Tổng Hợp 5 Công Thức Cách Pha Nước Mắm Ngon Nhất nên thử! Hỏi Nước nguyên chất để được bao lâu - giá nước mắm chuẩn Mắm tép nấu gì ngon Đừng bỏ qua món mắm tép thịt luộc! 5 Cách làm món gà hấp nước mắm nhĩ ngon nhất lại dễ làm! Bảng giá nước mắm cốt cá cơm nguyên chất ngon nhất 2020 Nước mắm sạch Hải Tiến - Nước mắm an toàn nhất nên thử! Độ đạm của nước mắm là gì? Cách xác định độ đạm nước mắm Mắm tép sống mua ở đâu ngon nhất Hà Nội, tpHCM? Hướng dẫn cách làm nước mắm ngon nhất từ cá cơm tại nhà Hướng dẫn cách làm mắm tép chua Thanh Hóa tại nhà ngon sạch Có bầu ăn mắm tôm được không? Cách ăn mắm tôm khi mang thai Bảng giá nước mắm cốt cá cơm nguyên chất bao nhiêu? Đánh giá review nước mắm ngon nhất - nên chọn loại nào tốt? Nước mắm chắt là gì? Giá nước mắm chắt & địa chỉ mua uy tín Mắm tôm chà là gì? Mua mắm tôm chà ở đâu ngon sạch? Tổng hợp 15 cách pha nước mắm thần thánh ngon khó cưỡng! Lu làm nước mắm - bí quyết làm nên chai nước mắm ngon nhất Nước mắm cho bé loại nào tốt? Các loại nước mắm em bé ngon Giá nước mắm cá cơm nguyên chất chỉ 120k 1 lít ngon sạch Nước mắm cá cơm than - nước mắm cốt ngon nhất nên thử! Nên mua nước mắm cho bé ở đâu ngon sạch và an toàn? Nơi mua mắm tôm Thanh Hóa ngon nhất ở đâu Hà Nội tpHCM? Mắm tép Thanh Hóa mua ở đâu - 2 địa chỉ bán mắm tép uy tín Có nước mắm 40 độ đạm không? nước mắm 40 độ đạm là gì? Chai nước mắm ngon - hiểu đúng độ đạm tối đa của nước mắm Mua chai mắm tôm 1kg chỉ - Mắm tôm Thanh Hóa Điểm danh các địa chỉ mua nước mắm chắt ngon nhất hiện nay Nước mắm 40 độ đạm - sự thật về độ đạm nước mắm truyền thống Mắm tép chưng thịt để được bao lâu? địa chỉ mua uy tín Địa chỉ mua nước mắm Thanh Hóa ở đâu Hà Nội uy tín nhất? Top 3 địa chỉ mua mắm tôm ngon nhất Thanh Hóa nổi tiếng Mắm tôm chua ăn với gì ngon 6+ món ăn từ mắm tôm nên thử Nước mắm truyền thống và công nghiệp nên mua loại nào tốt? Cách chọn chai nước mắm nhĩ ngon từ kinh nghiệm gia truyền Ăn nước mắm có tốt không? Nên ăn nước mắm nào an toàn? Ăn nước mắm có béo không và giảm cân có nên ăn nước mắm? Mắm tôm là đặc sản của tỉnh nào? các đặc sản mắm tôm ngon Địa chỉ mua mắm tôm sạch ngon nhất & cách chọn mắm tôm chuẩn Top 3 địa chỉ mua mắm tép chưng thịt ngon ở Hà Nội nên thử Vì sao mắm tép Thanh Hóa trở thành món ăn đặc trưng? Con moi làm mắm tôm lý giải mắm tôm làm từ gì? 1 Lít nước mắm bằng bao nhiêu kg? Mua nước mắm sạch ở đâu? Top địa chỉ mua nước mắm chắt ngon và an toàn nhất nên chọn Mắm tôm không nên ăn với gì? Những món "đại kỵ" nên tránh HỎI ĐÁP Bà bầu ăn mắm tép được không? mua mắm tép ở đâu? Thành phần của nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống Mắm tôm chưng bật mí cách chưng mắm tôm ngon sạch tại nhà Hình ảnh nước mắm cá cơm nguyên chất - nước mắm ngon nhất Mắm tép miền Bắc có ngon không? mua ở đâu an toàn chuẩn vị? Thành phần của mắm tôm gồm những gì? ăn mắm tôm nào ngon? Hình ảnh mắm tôm chua - đặc sản mắm tôm Thanh Hóa ngon sạch Hình ảnh mắm tép chưng thịt chuẩn vị miền Bắc ngon sạch Đại lý nước mắm tại Hà Nội thương hiệu Nước Mắm Hải Tiến Nước mắm mặn nhất bao nhiêu độ đạm? cách làm nước mắm mặn Màu mắm tôm cách chọn mắm tôm ngon sạch theo màu sắc chuẩn Nước mắm có màu gì chuẩn? Giải thích nước mắm chuyển màu đen Tại sao nước mắm có mùi? cách xử lý nước mắm có mùi hiệu quả Mắm tôm là gì? Tìm hiểu đặc sản mắm tôm ngon nhất Thanh Hóa

lịch sử nước mắm